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LangoustinesLe fond de base pour une soupe de poisson, une bonne paella, une sauce armoricaine, américaine,  la bouillabaisse... Pour une soupe, fonds de cuisson de pâtes ou riz : mouillement généreux 2 litres d’eau, pour une sauce mouiller avec un seul litre d’eau, plus les carcasses seront bien concassées plus elles exprimeront leurs sapidité.

 

Mon marché pour 1 litre de fumet 

  • 1 kg de Crabes étrilles ou crabes verts,
  • têtes et carcasses de langoustines, homard, langouste, arrêtes et têtes de poisson. 
  • 1 Poireaux, 
  • 2 carottes, 
  • une petite branche de céleri et de fenouil,  
  • 3 échalotes, 
  • Tomates fraîches en saison ou concentré de tomate, 
  • ail, bouquet garni. 
  • 10 cl de vin blanc sec (Bordeaux)
  • 1 à 2 litre d’eau suivant votre usage
  • 1 belle pincée de safran
  • 40 g de beurre.
  • 4 cl de cognac

 

Dans une cocotte faire revenir les carcasses des crustacés concassées, faire bien colorer, ajouter les légumes taillés en mirepoix, laisser fondre pendant 5 minutes, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, Laisser bien chauffer, Flamber avec un petit verre de cognac, Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l'eau ou un fumet de poisson, ajouter les aromates : aïl, thym, laurier, romarin, etc laisser réduire 30 minutes, passer au chinois en foulant bien les carcasses.

 

Laisser réduire à feu doux pendant quelques minutes ajouter la pointe de safran, vérifier la liaison et réserver selon votre usage.

 

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