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Asperges sauce gribicheDifficultés : ** coût : ** Préparation : 30 minutes 

Sauce idéale pour des asperges, mais aussi des légumes planchés en salade, j’adore cette sauce avec une tête de veau. C’est une mayonnaise dont les jaunes d’œufs sont cuits au lieu d’être crus. C’est une sauce gourmande avec des herbes.

Pour 60 cl de sauce gribiche soit 8 personnes :

 

  • 5 gros œufs cuits durs  (pas totalement cuits 8 minutes au lieu de 10).
  • Fleur de Sel et poivre blanc de Penja.
  • 4 dl d’huile de tournesol ou colza.
  • Une cuillère à café de moutarde forte. (ou deux à l'ancienne)
  • 10 cl de vinaigre de cidre.
  • Des fines herbes à discrétion : Estragon, persil, cerfeuil haché, ciboulette.
  • 1 petite échalote ciselée
  • 1 cuillère à soupe de câpres hachées
  • 2 cuillères de cornichons hachés.

 

Progression :

Sauce GribicheCuire les œufs 8 minutes (pas tout à fait durs)

Couper les en deux, séparer les jaunes des blancs que vous hacherez et réserverez.

Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sel et le poivre.

Broyer les finement, ajouter le vinaigre, la moutarde, émulsionner avec un fouet en versant l’huile goutte à goutte, comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. Ajouter les condiments, les herbes hachées, l’échalote ciselée  les cornichons et les câpres hachés ainsi que les blancs de œufs hachés.

Vérifier l’assaisonnement.

Cette sauce peut se conserver un ou deux jours au frais.

Conseil du Chef : si vous trouvez votre sauce un peu liquide : vous la remonterez avec deux jaunes d'oeuf crus et une cuillère de moutarde forte : comme une mayonnaise. inversement : Si elle vous apparait trop épaisse ajouter quelques gouttes d’eau.

 

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