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Marinade aux cèpes séchésUne marinade qui sent les sous bois, avec du bœuf, un gibier tendre comme un filet de chevreuil, du cerf, un dos de sanglier, un magret de canard ou simplement un suprème de volaille, ou une pintade. Depuis l'antiquité les champignons séchés servent d'épices, toute la saveur du champignon qui développe l'umami est concentrée, Il est nécessaire de laver et donc de réhydrater les cèpes séchés car ils sont généralement très sablonneux.

 

Votre marché :

60 g de cèpes séchés
20 g d'ail
30 g d'oignons nouveaux
10 g de persil
15 g d'estragon
8 g de thym citron
50 g d'huile d'olive
1 trait de balsamique blanc
3 g de fleur de sel

 

Cèpes séchésPréparation : 

Laver dans plusieurs eaux les cèpes séchés après les avoir laissé se réhydratés pendant 15 minutes.
Ecraser l'ail, l'éplucher, la hacher
Eplucher ciseler les oignons nouveaux
Effeuiller le thym, laver et sécher les autres herbes, les hacher
Mettre les cèpes dans le bol du blender et réduire en purées
Ajouter les autres ingrédient et mixer afin d'obtenir une marinade homogène
Appliquer au pinceau de cuisine sur toutes les faces,
Réserver dans un sachet "conservation"
Laisser reposer 2 à 8 heures

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