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Marinade gibierVous utiliserez cette marinade pour des gibiers à poil : chevreuil (gigue, longe), cerf, biche, sanglier (filet et longe), cette marinade  servira comme base de sauce pour la sauce poivrade, la sauce Diane (poivrade crémée) ou la sauce grand veneur qui sera terminée à la gelée de groseille et montée au beurre, avec des airelles). Certains préfèrent le vin Blanc, d'autres font moitié/moitié vin blanc et rouge, j'aime les sauces qui ont du caractère : alors je privilégie le vin rouge : un Bordeaux, Bergerac, Cahors des vins tanniques seront du meilleur effet.

Pour 1,50 litre de marinade :

 

Progression :

Tailler en grosse mirepoix les carottes, les oignons, les échalotes, la branche de céleri et ses fanes.

Marinade gibierDans une casserole à fond épais : faire fondre la graisse de canard et faire suer les légumes sans coloration. Mouiller avec le vin et le vinaigre. Faire prendre ébullition 10 minutes et ajouter les aromates et l'ail. Laisser cuire encore 20 minutes. Refroidir totalement avant de mettre vos pièces de viandes à mariner (ils devront être immergés totalement). La technique du sachet conservation est recommandée.


Pour des viandes très tendres comme le filet de cerf ou de biche : mariner 5 à 6 heures, juste pour renforcer les arômes, pour du chevreuil, sanglier, lièvre 24 à 48 heures maximum.

 

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