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Sel de GuerandeLa fleur de sel est récoltée dans des marais salants. La fleur de sel se forme pendant l'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface de l'eau du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel forment alors des plaques à la surface des bassins et elle est à ce moment poussé sur les bords avec un rateau. Les cristaux de fleur de sel sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. Le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond du bassin lui permet de garder sa couleur blanche. fleur de selLe « gros sel », puisqu'il repose au fond de l'œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d'ailleurs également appelé "sel gris".

Le sel est nécessaire à notre organisme mais il ne faut pas en abuser. Autrefois souvent utilisé comme conservateur, il permettait de conserver la viande et les poissons en les sèchant. Il existe sous trois forme Gros sel, sel fin (gros sel broyé) et la fleur de sel qui est la forme la plus gastronomique. Il peut provenir de la mer par évaporation, ou de la terre dans des poches géologiques, que la mer a laissé il y a des millions d'années. Il est dans ce cas souvent lavé et raffiné pour en extraire les impuretés. Il peut provenir de nombreux lieux partout dans le monde, les plus réputés : l'Himalaya, le Névada, l'Ethiopie avec la région du Lac de Karoum. Plus proche de nous en Lorraine entre Nancy et Lunéville existe l'un des plus importants gisement de sel de France : les salines d'Einville, toujours exploitées. Le sel de Guérande, les salines de Bayonne, ou dans le languedoc...

 

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