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Nuoc mamLa sauce Nuoc-mâm est un des principaux condiments des cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne et l’on peut même comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale. Le nuoc-mâm est une sauce «poisson» obtenue après fermentation  d’anchois, ou crabes, crevettes... dans une saumure. Après une macération  de 9 à 12 mois dans des jarres ou des fûts en bois exposés au soleil. Il peut être fabriqué à base de plusieurs espèces de poissons et même des calamars mais la plus prisée est un extrait d’anchois exclusivement.

Dans de nombreuses civilisations, on retrouve ce type de condiment, sapide ou salé qui exhause les saveurs : le garam ou pissalat en méditérrannée ancienne, le fafaru en Polynésie. ils sont aussi des vecteurs de l'umami.

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