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Shiso vertLe shiso vert ou rouge : Bien qu'originaire de Chine, de Birmanie et de l'Himalaya, le shiso est cultivé au Japon depuis des siècles et on l'emploie, aujourd'hui, de façon prédominante dans la cuisine. Il appartient à la famille de la menthe, mais il a un subtil goût de basilic. Il en existe deux espèces : le rouge et le vert. Ils ne se conservent pas très longtemps Mettez-les dans un sachet en plastique au réfrigérateur et utilisez-les dans les trois jours. 

 

La variété verte est appréciée pour sa délicieuse saveur mentholé et anisée, la rouge pour son arôme de cumin et de cannelle qui rappelle certaines épices du Magrheb. Cette plante aime le froid et le sol japonais lui convient pour exprimer toute sa richesse aromatique. Le shiso vert, en  paquet de feuilles, est en vente toute l'année dans les épiceries asiatiques. C’est une plante annuelle de la famille des orties. Perilla Frutensens, cru : Un peu comme du persil le vert sera apprécié : il viendra assaisonner les shashimi, sushi, cuit comme aromate il sera un heureux compagnon des poissons, légumes…

 

Shiso rougeLe Shiso rouge sert à faire l'umeboshi (abricots verts séchés et sa lés) et d'autres pickles. Les baies, pieds et fleurs des deux types sont appréciés pour garnir les sashimis, les soupes et les sauces.

Source la cuisine japonaise de Emi Kasuko et yasuko fukuoka.

La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».

 

La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.

Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoignent l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé

Source Wikipedia

 

Les shiso que j’ai utilisé dans ces recettes a été semé et planté par mes soins en achetant des graines sur la toile. Et en visitant ce matin mon épicier asiatique j’ai eu le plaisir de découvrir que ce matin il avait reçu avec son basilic de Thaïlande du perilla Frutensens, tous les chemins mènent au Shiso, même au fin fond de la Lorraine.

 

Cet aromate, proche du basilic, ou de l'ortie a des saveurs plus subtiles qui ne laissent pas indifférent, chaque mois je découvre des saveurs nouvelles, et j’aime les partager avec vous, en vous faisant part de ces aventures au pays du goût.

 

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