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Les algues sont aujourd'hui de plus en plus utilisées en cuisine, les grands chefs en ont développé et démocratisé l'usage. De plus en plus soucieux de la qualité de notre alimentation l'usage des algues dans la cuisine quotidienne devient tendance. Les algues ont des qualités alimentaires indéniables, antioxydantes, très riches en protéines de qualité, elles permettent également d'éliminer certains toxiques de notre corps, mais ils ne faut pas non plus en abuser. Les algues alimentaires sont généralement classées par leur couleur : Vertes, brunes et rouges.Vous les trouverez généralement sous deux formes : fraîches en saumure avec une conservation au frais pendant quelques jours, ou déshydratées avec une facilité d'utilisation : elles se réhydrates en quelques minutes, et vous n'utiliserez uniquement ce que vous avez besoin. Celles en très petites paillettes pourront être directement utilisée sèches en saupoudrage comme une épice. Pour ma part je les utilise bien volontiers dans des marinades, ou en assaisonnement un peu comme une épice dans des vinaigrettes, ou sauces : beurre blanc aux algues... j'emploie surtout la forme sèche assez pratique à l'usage.

Coquillages au shiso et aux algues

Kelp :

En anglais il désigne un varech, en Français : il désigne les longues laminaires géantes des zones Subantarctiques et néo zélandaise, Dans les épiceries asiatiques ce sont de fines lanières de laminaire taillées, originaire de chine, on les ajoute au bouillon des pâtes et soupes, j'en utilise en garniture d'un légume (pomme de terre rattes, ou des pâtes japonaises, ramen, soba...) Ici dans l'illustration les longs filament verts : dans une papillote de coquillages au shiso. Le Kelp étant assez ferme il est plus simple de le blanchir 7 minutes et de rafraîchir avant utilisation.

kelp ou sorte de varech commestible

Wakame :

C’est une algue japonaise, qui est de plus plus en plus cultivée en Bretagne, c'est une algue brune, de couleur verte foncée, de saveur douce et fine, reconnu depuis de nombreuses années comme alicament remarquable, détoxifiant et agissant sur le métabolisme de nos graisses, Dans des marinades, en enrobage, le wakame donne aux produits cette saveur iodée intéressante, attention à ne pas trop en consommer régulièrement (pas plus de 8 grammes par jour), car elle peut devenir toxique.

wakame

Nori :

Feuille très fine d'asakusanori séchée. C'est un petit varech brun orangé qui atteint 25 centimètres de long sur 5 centimètres de large. Il est lavé à l'eau fraîche, haché et étalé en fines feuilles, puis séché au soleil sur des cadres en bambou ou en bois. Le nori est riche en protéines végétales, en vitamines et en minéraux. Il est généralement conditionné en paquets de 5 ou 10 feuilles d'environ 20 x 18 centimètres. On en trouve aussi de toutes petites feuilles de 8 x 3 centimètres qui servent à envelopper le riz servi dans les petits déjeuners traditionnels. Le nori est aussi vendu grillé ou assaisonné au shoyu. Le nori grillé (toasté) en feuilles standard pour sushi et autres usages se trouve habituellement dans les épiceries asiatiques en paillettes ou salade comme ici dans les épiceries bio et les bons poissonniers. On la trouve à l'état sauvage en Bretagne. Nori en Paillettes moyennes.

IMG 7301nori 500

La laitue de mer :

Remarquable dans les salades elle apporte une fraîcheur iodée très douce qui aiguise les papilles, dans une marinade pour plancha elle va se toaster au contact de la plancha pour donner ces saveurs marines discrètes et subtiles, Vous pouvez l'utiliser dans une vinaigrette ou un beurre composé pour poissons et coquillages, remplace la persillade.

 

Dulse

Comme son nom l'indique c'est une algue rouge, très douce, qui convient bien en assaisonnement, en marinade, dans une vinaigrette... très riche en oligo éléments, il faut cuisiner avec des algues. Ici vous la trouvez sous sa forme la plus répandue : déshydratée.

Algues séchées Dulse

Salade d'algues :

Généralement composée de dulse, laitue de mer et de nori, utilisée cru ou dans des sauces ou un bouillon, tout simplement dans l'assaisonnement d'une marinade

salade algues

Kombu :

De la famille des laminaires : Il est surtout utilisé dans les bouillons, mais il accélère la cuisson des légumineuses, an l'ajoutant à leur cuisson.

Algues kombu

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