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Boeuf, veau, vache, cochon, volailles, bref du sanglier en passant par la caille, du poulet à l’agneau... en passant par l’Espagne, avec un crochet dans le Pacifique Sud, et en découvrant l’agneau de Nouvelle Zélande, le boeuf de Kobe, le pata Negra, la limousine, qui s’amourache avec une Normande, quand l’Angus, devient... Sur la plancha no limits.... et ce n’est pas un BBQ qui va nous détourner de la bonne cuisine.

EntrecôteLa cuisson des viandes à la plancha, ne présente pas de difficultés particulières, si vous respectez les quelques conseils que je partage avec vous dans ce chapitre. A retenir : une viande de qualité, achetée de préférence chez un artisan boucher, élevée, maturée, et commercialisée par des professionnels. Pour que la cuisine soit bonne il faut du temps au temps, beaucoup de passion, un zeste de bon goût, d’envies de partager, en un mot aimer. Je suis Omnivore et j’aime la viande : Boeuf, veau, vache, cochon, volailles autant que les légumes...

Bavette aux piquillosNous commençons à prendre conscience que notre santé est influencée par la qualité et la variété des aliments que nous consommons. Malgré cette nouvelle attention nous ne consommons pas assez d’aliments de qualité, variés, naturels, bios, équilibrés avec des légumes verts, nous ne favorisons pas assez les aliments riches en anti-oxydants. Et surtout nous ne les cuisons pas toujours de façon adéquate. Nous continuons ainsi à nourrir l’oxydation et l’inflammation de nos cellules qui est l’un des facteurs évident du développement des cancers et autres maladies du siècle. 

Consommer trop de viandes n’est pas la panacée : certes l’apport en protéines qualitatives est important pour la santé. Mais il faut trouver le juste équilibre entre l’apport de tous les nutriments. Le bien manger, reste l’objectif. Un apport de protéines animales raisonnable, de qualité, des légumes à sucres lents, et un peu matières grasses mais surtout les bonnes... 

La conduite de la cuisson à la plancha pour les viandes

Rouelle de jambon sur la NovaLa cuisson à la plancha est une cuisson très rapide, assurez vous avant de commencer les cuissons d’avoir tous les ingrédients, ustensiles à votre portée de main. Les pelles, racloirs, les plats pour réserver ou servir. l’eau pour déglacer, le seau pour vider la lèche frite ou bac à jus, la petite poubelle, le rouleau de papier absorbant qui est indispensable. C’est un plaisir de cuisiner à la plancha et cela se doit de le rester, pas de stress.

 La cuisson à la plancha est une cuisson par contact direct des aliments avec la planche de cuisson, cette plaque métallique isole l’aliment à cuire de la flamme des brûleurs. Ainsi peu d’aminés hétérocycliques se forment (protéines dégradées par une cuisson à forte température et cancérigènes) : La cuisson à la plancha est forcément plus saine que la cuisson au Barbecue. Il vous faudra malgré tout respecter quelques règles comme :

Utiliser une plancha de qualité avec une bonne inertie thermique : la juste température.

Brûleurs de la Rainbow de SimogasAtteindre plus de 300° de température sont inutiles voir dangereux : cette température trop élevée favorise la formation des aminés hétérocyclique : donc écartez les planchas en inox de 6 mm, ou en acier laminé de moins de 6 mm, qui chaufferont trop fort au départ pour bouillir ensuite et pour finalement de nouveau brûler les aliments, lorsque la température va enfin remonter avec celle de l’aliment en cuisson… Choisissez une grande plancha en 70 cm plutôt qu’en 60 cm, dans les modèles grand publique la surface 40X70 devient aujourd’hui la référence.... la chaleur sera mieux répartie et moins violente sur les côtés pour terminer les cuissons : une bonne inertie thermique n’est envisageable qu’avec une planche de cuisson en acier laminé de 6 millimètres au minimum et préférez les 12 mm en acier rectifié et 18 mm pour l'acier inoxydable ou allié au Chrome. Ces planchas plus performantes sont fabriquées ainsi pour cette raison. La fonte émaillée reste un bon compromis mais trop fragile en usage professionnel, si l’entretien parait plus aisé de prime abord : le fait que l’on ne puisse pas déglacer efficacement par choc thermique entre deux cuissons retire beaucoup le bénéfice de ce matériau inoxydable.

La cuisine à la plancha comme celle du BBQ reste tributaire des conditions d’usage pour le premier : le feu les braises aléatoires d’un BBQ, et pour la plancha : le feu des brûleurs contrôlés, et la conception de la planche de cuisson.

Mixed GrillVotre plancha ne devra pas dépasser en usage réel les 270°/260° les cuissons seront les plus courtes possible. Les viandes à point et bien cuites n’ont à mon sens aucun intérêts gustatifs, ces appoints de cuisson seront à éviter, et dans ces cas vous terminerez le plus lentement possible leur cuisson sur les bords plus tempérés de la planche de cuisson. Pendant la cuisson à la plancha peu de rayonnement se produisent, les parties de l’aliment uniquement en contact avec la planche de cuisson commenceront le processus de cuisson. Si vous tentez de cuire des pièces épaisses, après la phase de saisissement, la cuisson devra se terminer doucement et obligatoirement sur une grille et sous cloche, ce procédé vous est décrit ci-après et dans la recette de la côte de boeuf.

Le déglaçage entre chaque cuisson de la planche de Cuisson à l’eau froide ou aux glaçons limite le culottage  (résidus carbonés qui vont s’accumuler au fur et à mesure des cuissons et qui vont venir polluer et oxyder les nouveaux aliments que vous aller mettre en cuisson. Le nettoyage à blanc à la fin de chaque utilisation est impératif, 

Découpe : La découpe, et le parage de la viande demandent quelques connaissances techniques, le plus souvent votre boucher saura les réaliser pour vous dans les règles de l’art, c’est un professionnel, il exerce un métier comme beaucoup de métiers manuels «artisan» qui sont malheureusement dévalorisés par leur coûts et le manque de personnes qualifiés. Comme expliqué précédemment il sera préférable de cuire des petites pièces individuelles qu’une grosse pièce entière à la plancha : des tranches de gigot plutôt que le gigot entier par exemple.

La viande hachée sera de préférence hachée maison avec un hachoir à vis d’une propreté irréprochable. La viande devra être hachée juste avant d’être cuite, et sinon au maximum 4 heures avant et elle devra être conservée au réfrigérateur avant la cuisson à + 1° jusqu’au moment de la cuisson.

Les marinades :

ChimichurriElles ne sont pas obligatoire, la cuisson à la plancha à elle seule sublime le goût des aliments : et vous serrez étonnés de retrouver tous ces bons goûts que vous aviez certainement perdus. 

Les marinades sont à la plancha ce que le goût fumé est au Barbecue. Elles ont deux objectifs : le goût bien évidement et ici, la palette des possibilités est infinie.... Mais aussi suivant leur composition, elles commencent un processus de transformation qui vient modifier les protéines (dissoudre le collagène, ce qui a également pour effet d’attendrir la viande,  et va également retarder la formation des fameux aminés hétérocycliques au moment de la cuisson. Attention toutefois à limiter certains ingrédients qui eux accélèrent la coloration (réaction de maillard) et au delà cela brûle facilement : la sauce soja, déjà très riches en protéines, le miel et bien évidement tout autre ingrédient riche en sucres comme la mélasse, le sucre roux. 

Rumsteak marinéLes marinades riches en base acide : vinaigres, vins, jus de citrons ou agrumes suivant leur proportion ne devront pas être appliquer plus de 2 heures avant la cuisson (au delà elles vont modifier trop le goût, pour les viandes rouges, pour les volailles ceci est moins sensible.

Utiliser des herbes, épices : elles sont réputés comme de très bons anti-oxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette, basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits. A quoi servent les anti-oxydants ? L'utilisation dans les cellules de l'oxygène génère des radicaux libres, qui peuvent créer des dommages. Ces phénomènes sont notamment responsables du vieillissement prématuré cellulaire.

Les cuissons suivant les viandes :

Blanc de Poulet Style BasquaiseLa cuisson doit débuter chaude  250°/270°. Si vous saisissez la viande sur une plancha trop chaude à 300° et plus : les fibres (le collagène : la structure fibreuse des protéines de la viande) vont se contracter violemment et votre viande va durcir très rapidement, puis noircir et finir par brûler très rapidement, vous vous trouverez devant les mêmes mauvaises conséquences d’une cuisson au  BBQ (formation d’aminés hétérocycliques). 

Pour une viande rouge à point ou bien cuite (que je ne recommande pas mais il y a toujours des mangeurs de semelle...)  vous commencerez la cuisson à une température plus tempérée 220 /230° pour compenser un temps de cuisson  plus long qui va venir transformer physiquement les protéines plus profondément.

Les viandes blanches : (vont également suivre cette règle) Le veau, le porc devront être saisi vers 240° et terminer leur cuisson le plus doucement possible 62/63° à coeur juste roses elles seront juteuses et goûteuse à souhait, si vous prolongez la cuisson au delà elles vont relâcher leurs sucs et seront gustativement beaucoup plus sèches, pour une bonne plancha l’échine de porc, la longe de veau seront à préférer à la cuisse noix, ou jambon. 

ChefounetPour les volailles qui sont malheureusement souvent souillées lors de leur abattage et découpe, par des Escherichia coli (germes bactérien communs dont quelques souches peuvent être extrêmement pathogènes mais rares heureusement) vous devrez les cuire au delà des 66° à coeur pour éliminer tout risque.

Pour parfaire une cuisson sur des pièces plus épaisses, (côte de boeuf, gigot, épaule d’agneau, poulet en crapaudine...)  une astuce peut vous aider à obtenir de très bons résultats en terminant la cuisson sur une grille et sous une cloche. Avec ce procédé, vous allez créer une enceinte chaude où la température sera douce, et vous terminerez votre cuisson lentement, c’est un peu plus long mais c’est remarquable, les fibres se relâchent et la viande devient plus tendre.

En fin de cuisson, laissez reposer toutes vos viandes au chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir, pour permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d'autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément. Cela vous laissera le temps de finaliser votre légume que vous aurez très certainement  déjà préparé avant. Exercice pratique... La Côte de Boeuf Chimichurri.

 

Quelques autres conseils :

 EntrecôtePour contrôler les températures à coeur équipez vous d’un petit thermomètre à sonde : 20 à 30 € que vous trouverez facilement sur la toile dans les sites commerciaux d'ustensiles de cuisine et pâtisserieDéglacer entre les cuissons avec des glaçons ou de l’eau en créant un choc thermique pour décoller tous les résidus que vous raclerez vers le bac récupérateur. S’ils s’accumulent, ils  risquent de brûler et infester les aliments suivants que vous aller de nouveau cuire par conséquence : l’acier émaillé et la fonte émaillée ne supportent pas l’usage répété des glaçons, pour ces deux planches de cuisson cette technique n’est pas recommandable l’eau avec parcimonie sera pas très efficace.

Si vous envisagez des repas pour de nombreuses personnes avec une plancha de taille moyenne, pas de panique, il suffira d’anticiper un peu, de faire des pré cuissons, de bien tout préparer, et de proposer un buffet de salades ou des légumes déjà prêts à être servis afin de libérer de l’espace sur votre planche de cuisson. Les sauces ne sont pas indispensables, Si vous les réalisez maison elles seront toujours meilleurs, mais on ne vous en voudra pas si vous choisissez une bonne sauce prête à l’usage.

 

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