Cuire à la plancha

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Les petits secrets du Chef : ma cuisine à la plancha :

Il n'y a plus de secrets de chef, quelques trucs et astuces pour bien conduire la cuisson à la plancha. Ou comment apprendre à bien conjuguer le verbe : je planche ??? Vous plancherez, cuisinerez à la plancha et ce sera votre cuisine... a tout moment votre créativité, vos envies, découvertes, pourront venir compléter et enrichir la trame et mes conseils... Pour vous aider :

Mes épices dans ma cuisine à la Plancha

Mes aromates et herbes dans ma cuisine à la plancha 

Articles connexes : Les techniques de cuisson

Une bonne cuisine commence par Choisir de bons produits : de qualité... et si possible pour tous les ingrédients : Le meilleur des poissons ne sera pas sublimé par la plus mauvaise huile d'olive. Pour votre confort et pour limiter le stress : de nombreuses préparations peuvent être réalisées à l'avance voir la veille.

Les marinades :

Pour apporter des saveurs, un goût, elles devront être appliquées quelques heures avant la cuisson, astuce : utiliser un pinceau de cuisine et renouveler si possible l'application au moins une fois. Sortir vos produits marinés du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson.

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L'utilisation de sachets de conservation (sacs de congelation) pourra être judicieuse : les aliments marinés restent en contact permanent, avec la marinade.

 

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Quelques exemples de marinades  adaptables selon votre goût :

L'assaisonnement : Avant ou fin de cuisson ? c'est une bonne question.

Il y a une vieille règle qui disait qu'il valait mieux saler en fin de cuisson. Des études sérieuses aujourd'hui révèlent que cela n'a pas vraiment d'influence sur la réaction de Maillard et donc sur le résultat final.

Moi je sale et poivre plutôt en début de cuisson,  je privilégie la fleur de sel plus tôt que le sel de table, Le sel de Guérande, le sel de Bayonne, Le sel de Camargue sont trois fleurs de sels incontournables. Poivre noir en grain au moulin, et l'inimitable piment d'Espelette qui lui par contre devra être ajouter en fin de cuisson, s'il cuit trop il perd beaucoup de sa force aromatique. Evitez de poivrer les légumes c'est à mon sens inutile et peut renforcer l'astringence de certains.

De bons outils :

 

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Pelle de cuisson et racloir : ne pas suivre ce conseil pour les planchas en acier et fonte emaillée. Privilégiez pour ces planches de cuisson, le bois, le plastique thermorésistant.

Sur les plancha en acier laminé et fonte : Privilégiez les pelles de cuisson métalliques plus fines, permettant de ne pas casser les poissons au moment du retournement par exemple.

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Pour les pelles utilisez en deux, c'est plus pratique.

Pour le racloir : (scrappeur) choisissez en un qui à un manche bien dimensionné pour évitez de vous brûler.

 

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Le petit Pulvérisateur ou Brumisateur d'huile : c'est un outil indispensable et pratique. Je n'ai pas de modèle spécifique à vous conseiller : mais sa qualité essentielle il doit brumiser le corps gras et non pas envoyer des jets.  pour trouver l'objet rare (j'ai du en essayer plusieurs avant de trouver le bon, rapprochez vous d'une bonne droguerie, mais quelques spécialistes marchands vous proposent des petits pulvérisateurs efficaces.

 

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 La cuisson :

Quelque soit la plancha : contrairement à ce que l'on peut lire un peu partout c'est l'inertie thermique de la planche de cuisson  qui est primordiale dans la bonne conduite de la cuisson à la plancha ... La température initiale est importante mais de la conserver ou de la moduler est tout aussi important.

Tout dépend de votre usage : I l y en a deux  : Dans une cuisine à la carte... avec plusieurs produits viandes, poissons, légumes en cuisson simultanée demandant des zones de températures  différentes ou bien une cuisson de masse qui demande une grande superficie avec la même température de cuisson.

La température réelle d'utilisation optimale (constante) ne dépasse pas 270° pour la pluspart des produits si vous voulez bien les cuire c'est 220° pour les légumes, 250° pour les viandes rouges et 260° en début de cuisson pour les poissons, et 220° ensuite.... alors les planchas à 350° c'est bien mais cela risque de brûler. Par contre ces planchas ont un avantage : il y a une réserve de puissance thermique en usage intensif.

Comment déterminer la température ?

Pour les planchas électriques et les planchas très haut de gamme gaz au chrome qui en sont équipées, fiez-vous au thermostat il est là pour cela, même s'il y a des écarts entre ce qu'affiche le thermostat et la température réelle de la planche de cuisson, vous avez un point de repère, et une petite longueur d'avance sur : ce qui est dit en suite.

Pour les Planchas gaz : cela devient plus aléatoire : juste une petite astuce : Chauffer votre plancha pendant 8 minutes au maximum : Vaporisez de l'huile d'olive vierge si elle fume instantanément votre plancha est très chaude 270° voir plus, si elle fume modérément elle est chaude : après c'est une histoire d'expérience et de pratique qui vont vous permettre de mieux connaître votre appareil de cuisson. une autre technique  : mettre quelques gouttes d'eau sur la plancha : si elles forment des petites billes : qui se déplacent : votre plancha est chaude au moins 250°.

 

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Rien ne remplacera la mesure effective : un petit thermomètre à sonde 0/300° (moins de 50€ ou lecture contact laser 80€) seront une aide efficace pour le contrôle des températures.

 

Conduite de la cuisson :  En général pour tout produit : Quand on cuit à la plancha : on le dépose sur la partie chaude de la planche de cuisson : que j'appelle le point chaud, toujours au centre de la zone des brûleurs. 

 

On ne tente pas de le retourner immédiatement car l'aliment au début de la cuisson adhère à la plancha sous l'effet de la coagulation des protéines, et au bout de 2 à 4 minutes il va se décoller tout seul : sous l'effet de la contraction des chaires et de la caramélisation des sucs. Si vous tentez de le retourner immédiatement : vous allez faire du hachis. Servez vous des bords de la planche de cuisson plus tempérés pour terminer la cuisson.

Pour les poissons : saisissez rapidement à 260° et terminer la cuisson sur une zone de la planche de cuisson plus tempérée.

Evitez de trop cuire
les poissons : 55°/57° à coeur (rose à l'arrête). Pas plus car votre poisson au-delà va sécher, durcir et perdra tout son moelleux. Pour les grosses pièces pratiquez des incisions sur les flancs afin que la chaleur pénètre plus régulièrement.

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 Dorade Royale aux citrons confits 

Le thon, l'espadon et dans une certaine mesure le saumon peuvent être cuits comme une viande rouge avec des appoints de cuisson.

Pour les viandes : La cuisson doit débuter chaude  250° : Si vous saisissez la viande sur une plancha trop chaude, les fibres (le collagène) vont se contracter violemment et votre viande va durcir, noircir et finir par brûler.
Pour une viande rouge :  à point ou bien cuite la cuisson étant plus longue il faudra commencer par une température de cuisson plus tempérée.

Les viandes blanches : volaille, veau, porc devront être saisi à 240° et terminer leur cuisson le plus doucement possible 66° à coeur juste roses elles seront juteuses et goûteuse à souhait, au delà elles vont relacher leurs sucs et seront gustativement plus sèche.

En fin de cuisson : laissez reposer vos viandes au chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir : pour permettre aux fibres de se détendre : elles en seront d'autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément.

Astuce : Acheter un petit thermometre à sonde : 20 à 30 € que vous trouverez facilement sur la toile dans les sites commerciaux d'ustensils de cuisine et patisserie.

 

L'emploi du papier cuisson : Très astucieux pour les cuissons de poissons délicats, les fruits avec sucre (cela évite de caraméliser trop rapidement). Ne pas utiliser sur une planche de cuisson trop chaude le papier brûle à 240°/250°. Méthode : huilez très légèrement la plancha, appliquez le papier cuisson, Huilez le papier, attendez deux minutes et vous pouvez commencer la cuisson.


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 C'est l'accessoire indispensable pour certaines cuissons délicates : comme des galettes de légumes :

 

L'utilisation d'une cloche : Pour accélérer la cuisson d'une viande bien cuite, de légumes, pour aider à fondre du fromage sur une préparation. La rotisserie douce : j'utilise la cuisson sous cloche : un exemple : Le gigot d'agneau farci aux herbes de la garigue.

 

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 Le déglaçage en cours de cuisson : Jus de citron, vinaigre, marinade… je n'utilise pas trop cette technique, elle peut avoir son intérêt, mais si vous avez bien fait mariner vos produits, l'apport de saveurs supplémentaires est à mon sens inutile. Sauf dans quelques recettes : Le rouget barbet aux clemenvillas par exemple.

 

Le déglaçage entre deux cuissons : avec des glaçons, pour les planchas en acier allié ou laminé.

à l'eau pour la fonte, la fonte émaillée et l'acier émaillé, plus fragiles, que je ne recommande pas en usage professionnel intensif.

 Attention aux vapeurs, permet de nettoyer rapidement votre planche de cuisson : le choc thermique des glaçons sur la planche chaude mais éteinte va décoller les impuretés : et à l'aide d'un grattoir vous évacuerez ces débris vers la lèche frite. Si votre lèche frite (bac de récupération des graisses) est pleine en cours de cuisson n'oubliez pas pour votre sécurité de la vider, Pour les planchas gaz les huiles résiduelles peuvent s'enflammer. Cela évitera que votre plancha ne se culotte. voir l'article à ce sujet dans le lien.

 

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  un livre de cuisine incontournable : pour vous aider à cuisiner à la plancha.

 

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Enfin derniers conseils : « Le bon sens »:

Si vous utilisez une plancha avec deux brûleurs il faut allumer les deux même si vous n'avez pas l'utilité d'une partie de la plancha. Laisser cette partie au minimum de puissance de chauffe : pour éviter que votre plancha se vrille. Et oui c'est arrivé.

Ne laissez pas votre plancha dehors, même protégée : elle comporte des pièces fragiles, thermostat, robinet, qui ne supporteront pas l'ambiance humide de la rosée du matin. De grâce vous avez un bel outil alors préservez le.

 

Bonnes Planchas !!!

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