Noix de Saint jacques à la plancha, Fondue de légumes et jus de crustacé safrané.

Note utilisateur:  / 5
MauvaisTrès bien 

Ads



Une nouvelle recette « à la plancha » de Noix de Saint Jacques !!! Il faut en profiter c’est la pleine saison, De belles noix 10 à 20 à la livre sans corail, une pointe de safran qui corse un jus de crustacé réduit, une julienne de poireaux, carotte et céleri, et quelques écrevisses pour le fun. Des noix de St jacques entre terre, mer et rivière en quelque sorte. Mais rien ne vous empêche de faire encore plus simple : un trait de jus de citron.

 

jpg

 

Mon marché pour 4 personnes :

 

16 grosses noix de st jacques (en coquilles 4 à 5 kilos)

4 belles écrevisses pour le décor et quelques queues décortiquées (100 g).

Fleur de sel.

 

Pour la  julienne :

1 poireau

1 carotte

¼ de céleri rave en julienne

Huile d’olive vierge et une fois n’est pas coutume :

1 belle noix de beurre.

Fleur de sel.

 

Pour la marinade : j’ai utilisée l’huile parfumée de mes citrons confits et j’ai laissé infusé deux étoiles de badiane. (à défaut vous utiliserez de l’anis étoilé en poudre attention au dosage car le parfum est beaucoup plus fort).

8 cl d’huile parfumée aux citrons confits et aromates

Une pointe de couteau d’anis étoilé en poudre.

 

Le jus de crustacé :

 

10 cl de vin blanc sec (Bordeaux)

20 cl de fumet de crustacé

1 belle pincée de safran

40 gde beurre.

(La base de l’américaine) si vous avez la patience voici une recette :

 

Crabes étrilles ou crabes verts, têtes et carcasses de langoustines, homard, langouste

Poireaux, carotte, une petite branche de céleri et de fenouil,  échalote, concentré de tomate, ail, bouquet garni. Cognac, vin blanc.

 

 

 

 

A défaut vous utiliserez : un fond de crustacé déshydraté de qualité : Chef de Nestlé.

 

Réaliser la marinade : huile parfumée aux citrons confits.

Décoquiller les noix de st jacques, réserver les coraux à un autre usage.

Sécher et mettre à mariner 2 heures les noix de st jacques.

Pendant ce temps réaliser le jus de crustacé, Laisser réduire : il doit commencer à épaissir.

Réserver au bain marie.

 

Réaliser la julienne de poireaux, céleri, carotte : à la mandoline.

Etuver avec un filet d’huile d’olive et de beurre sur une plancha à feu très doux : 150°

Remuer fréquemment et ajouter une noisette de beurre si besoin.

Clocher pour garder l’humidité et faciliter la cuisson de la julienne. Elle ne doit pas colorer.

 

Juste avant le service , Plancher une à deux minutes maximum sur une face (à l’unilatérale)  les Noix de Saint Jacques : elles doivent conserver une couleur légèrement nacrée sur la face non grillée.

Remettre en température les écrevisses entières et les queues décortiquées, la julienne.

Monter le jus de crustacé : au beurre juste avant de servir.

Dresser sur assiettes légèrement creuses : Dans un petit cercle un lit de julienne de poireaux, les noix de Saint jacques, l’écrevisse entière, le fumet en cordon, le reste sera servi en saucière.

 


Ads



Informations supplémentaires