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mayonnaise650Elle prend bien! On pourrait en écrire des pages sur la mayonnaise qui terrorise toute cuisinière ou cuisiner en herbe. Qui n'a pas raté une mayonnaise une fois dans sa vie? Je vais faire le plus court possible : d'abord c'est une émulsion, il s'agit d'emprisonner de l'air avec de l'huile et un liant. Pour bien réussir cette émulsion il faut le liant : le jaune d’œuf, et un liquide l’eau, ou du vinaigre, ou jus de citron, de l'huile et des condiments, pour mettre toutes les chances de son côté : il est vivement recommandé par le corps culinaire que tous les ingrédients soient à la même température, et que les proportions soient bien respectées trop de liquide, pas assez d’œuf...

Votre marché pour un litre de sauce :


4 jaunes d’œuf moyens

1 litre d'huile de colza

30 g de vinaigre ou de jus de citron

2 cuillère à soupe de moutarde forte ou à l'ancienne 

sel fin, poivre blanc au moulin 

Préparation :

Mélanger les jaunes d’œuf et la moutarde, le vinaigre ou le jus de citron, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou à la girafe vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter, rectifier l'assaisonnement. 

Variantes : 

Verte aux fines herbes : Persil, cerfeuil, estragon, et ciboulette

Cocktail : Ketchup, sauce anglaise Worcestershire, cognac, estragon, tabasco

Tartare : Echalote ciselée, cornichons et câpres hachées, fines herbes.

Tartare pour steak : la version cocktail et tartare bien moutardée  et assaisonnée.

Curry : 1 cuillère à café de curry de bonne facture

Poivre de voatsiperifery et moutarde à l'ancienne

Wasabi et vinaigre de riz : originale et tendance!!!

 

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