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Qui Suis-je ?
Le brassage de cultures et de vécus : c'est moi... c'est très certainement vous aussi.

Pierre-Henri.... VANNIEUWENHUYSE (avec un nom comme celui-ci on est déjà marqué par son destin)

Souvenirs ! Souvenirs !

IMG 2372 fakaravaNé à Paris en 1957, j’ai passé une grande partie de mon adolescence à Tahiti, (Le Fenua) En Polynésie Française et j’y repense avec nostalgie. Mon Papa était Fonctionnaire et travaillait à la mise en place de stations météorologiques nécessaires pour les essais nucléaires dans le Pacifique. Enfance dorée, bronzée aux senteurs exotiques, C’est la période de ma vie ou j’ai beaucoup voyagé, Séjours aux Etats-Unis, Nouvelle Zélande, Sri Lanka. Ile de la Réunion. Après une classe de troisième décevante au Lycée Paul Gauguin de Papeete, Mes parents avec mon accord (enfin presque je voulais faire de la Photographie), m’ont fait entrer au CET du Taaone pour préparer un CAP de Cuisinier disait-on à l’époque il faut dire que mon frère était cuisinier et mon grand père ancien Maître d’hôtel aux Wagons Lits, c’était naturel.

 Mais il a fallu rentrer en Métropole, la mission de mon Père étant terminée. Je suis donc rentré à l’école Hôtelière de Paris Jean Drouant (par la petite porte grâce à la mutation de Papa) pour ma deuxième année de Collège technique préparant au BEP de Cuisine à l’époque les places étaient chères 1000 candidatures pour 200 places). Bon élève (ce n’était pas trop le cas au Lycée de Tahiti (les alizés et le surf). Je rattrape rapidement la différence de niveau, ce qui me permet d’accéder au BTH par le biais d’une 1ère d’adaptation à l’école Hôtelière de Thonon les Bains. Ayant passé avec succès cette deuxième étape, s’ouvre à moi, la possibilité de faire un BTS de Production Culinaire Option collectivités (première promotion de ce diplôme en France) à l’école hôtelière de Paris.

Pierre Henri vannieuwenhuyse 1Le service National m’appelant, (C’était obligatoire à cette époque sic !!!) et toujours grâce à Papa, j’ai pu m’engager comme Volontaire à l’Aide Technique en temps que Cuisinier pour 14 mois Aux Terres Australes et Antarctiques Françaises (TAAF) aux Kerguelen, dans l’océan Indien subantarctique.

Expérience riche en émotions et avec l’impression d’être un pionnier, les difficultés matérielles, l’approvisionnement en vivres : 4 bateaux par an, 100 bonhommes sur une île grande comme la Corse, pas de femme enfin si une : elle est restée que 2 mois pour la campagne d’été. Il fallait aller trier pendant la coupure les vivres frais : pommes de terre, tomates et autres fruits qui nous venait de l’Ile de la Réunion 4 fois dans l’année, pour éviter que ceux qui se gâtaientabîment le restant du stock, Le Blues de l’hivernage : un télégramme par semaine pour donner des nouvelles à la famille, un coup de fil de 3 mn par mois (n’en déplaise aux fous du portable) mon forfait était restreint. Les Kerguelen, îles de la désolation, mais au combien : passionnantes, avec sa faune encore intacte, les rencontres avec des scientifiques militaires Russes, Les souilles, "les manips", les marches dans l’île pour le plaisir et fouler sur une terre où peu d’hommes l’ont fait.

Nous tenions un rôle très important pour le moral des hivernants : la qualité des repas et leur variétés étaient un des points d’honneur de notre Chef de Cuisine Léon Durand Quiquagénaire d’expérience c’était sa neuvième mission aux Kerguelen. Chef d’origine Basque de la vieille école notre équipe de cinq personnes un boulanger, un boucher deux commis dont moi-même : nous devions assurer les subsides de nos collègues. Une cuisine simple, avec les moyens du bord, des moutons élevés sur place en liberté qu’il fallait abattre dépecer, cochons et volailles élevés à la ferme de la base, on faisait notre petit salé, les saucisses, quelques végétaux poussant dans une serre quand le ciel devenait un peu plus clément. J’en ai cuisiné des ragoûts, sautés, navarins et autres blanquettes, et pour salades : des fanes de radis et oui on les mangeait en salade pour ceux qui apprécient la roquette essayez!!!

Après cette expérience, et un court séjour à l’île de la Réunion pour se remettre de mes émotions, me voilà de retour en France à la recherche de mon premier emploi.

Je suis arrivé au Restop de Morainvilliers en temps que responsable de la production d’un restaurant cafétéria sur autoroute où je ne suis resté que quelques mois et où j’ai connu mon épouse dont je remercie ici la patience et le dévouement.

Les sirènes de Jacques Borel Internationnal et la Néo Restauration m’ont appelé, (j’avais fait plusieurs stages déjà au sein du groupe) j’ai quitté l’habit de lumière pour endosser le costard cravate de la gestion, homme à tout faire, réception de marchandise, contrôle des achats, cuisine, service, accueil, facturation, gestion : j’étais titre ô combien pompeux « Gérant Adjoint » dans la restauration des centre commerciaux de la région Parisienne. Je pense avoir tout fait, Restaurant Chinois avec personnel du cru bien sûr : enfin en direct de Hongkong, Cafétéria, Brasserie, Grill avec Buffet et Pizzeria avec de vrais italiens j’ai collaboré aux premiers jours de l’enseigne Pizza del Arte, et également aux derniers jours du dernier Restaurant Wimpy de la rue Saint Lazare à Paris (cher à Jacques Borel qui ne faisait déjà plus parti du groupe JBI). La vie Parisienne étouffante, les difficultés de transport pour rentrer le soir : plus de bus, ni métro, ni train, la galère de la restauration peu de monde le sait. Je suis revenu à ma banlieue : Evry ou j’ai animé en tant que responsable de salle toujours « en costard cravate » un petit grill ancêtre du Bœuf Jardinier dans le centre commercial régional.

 

IMG0091 StEmilion


Le vent tournant, les difficultés du groupe JBI, les restructurations que l’on sentait arriver avec la fusion enfin le rachat de JBI par Novotel SIEH, m’ont obligés à rechercher une autre orientation professionnelle. Il fallait que je pense à l’avenir de ma petite famille. L’opportunité de rejoindre l’hôtellerie du nouveau groupe ACCOR c’est présentée, je suis parti à Bordeaux dans un Mercure au quartier du Lac. Là j’ai endossé l’habit de premier Maître d’hôtel puis de responsable de restaurant (le destin du Grand père me suivait).

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C’est là que j’ai commencé à cultiver ma passion pour les vins et la région s’y prêtait à merveille... Club œnologique au sein de l’hôtel, Les Grands Vins Mercure naissants, le terroir, les landes, les ceps, le grenier médocain, le confit... et surtout les grands vins de Bordeaux : Pauillac, Listrac, Moulis, Saint estephe, Saint Emilion, Saint Julien, Margaux, Sauternes....

IMG0067 resultatQuatre années plus tard, et toujours « en Costard Cravate », je suis arrivé à l’Altéa de Val de Reuil (banlieue du grand Rouen) dans l’Eure et oui je voyage toujours. Pour devenir Responsable restauration, petit établissement de 58 chambres avec un beau restaurant tout neuf, une cuisine et les chambres clients dans un état effroyable c'était l'envers du décor. Petite équipe de 8 personnes en restauration, clients « sympas », habitués, une cuisine bourgeoise, un directeur d’hôtel professionnel de la Restauration soucieux du détail et un peu dur (c’est certainement pour cela que je ne le suis pas devenu) mais dans le fond il était un homme, nous avons participé à la naissance du premier « Relais Pierre Henri vannieuwenhuyse 3Mercure de France ». Et également : la naissance du concept de l’Echanson au sein du réseau Mercure pour animer les ventes des grands vins dans les restaurants des hôtels Mercure, ceci a entraînée naturellement mon adhésion à l’Association des Sommeliers de Normandie, et enfin à une reconnaissance professionnelle : je suis devenu l’un des quatre premiers Echanson d’or du réseau, Concours interne à Mercure et grâce à la pomme et j'en suis fier. PS Un échanson était un officier à la cour des rois et grands seigneurs qui avait pour charge de goûter les mets et vins. Un sommelier en quelque sorte.

Et la cuisine dans tout cela : J’y viens : comme dans toute expérience professionnelle des incidents et accidents arrivent : Notre chef de cuisine part en Guyane, son second "pète les plombs" et mon directeur Pierre Sauveplane (comme Sauver et Planer) pour ceux qui le connaissaient : me dit : « Pierre-Henri tu as ton BTS de Cuisine, alors prend le tablier... et ce dépannage va durer quelques temps, car pris au jeu et las de l’avoir toujours sur mes basques (Sic) en salle, j’ai pris mes nouveaux quartiers derrière le Piano pour jouer la musique qui me manquait.

 MG 0366 chef 480Que d’années perdues non je ne regrette rien, je reste un humble cuisinier qui aime les choses bien faites, même si elles ne paraissent pas toujours parfaites. J’avais retrouvé ma place, les odeurs, les goûts ceux que j'avais découvert dans les vins et ceux enfouis dans ma mémoire... et cela va durer 3 ans... petite brigade.

Une cuisine simple comme je l’aime faire pour moi : avec des bons produits, un menu Carte au gré de mes inspirations et des saisons... Typé Normandie et comble de l’ironie et pour l’anecdote j’ai retrouvé comme fournisseur le boucher qui servait ma grand-mère Honfleuraise, et j’entends encore mon grand père coupant son steak, et autre tranche de poire ou autre merlan engueuler cette pauvre femme : « il t’a encore refourguer sa carne, ton Gervais de M.... » Il s’appelait Gervais et heureusement la qualité de sa viande avait changé : enfin j’étais un homme averti.

Les jours passant, j’allais raconté mon histoire de la Pomme n’en déplaise à un de mes directeurs l pourtant Basque lui-même et tout le monde sait en Normandie que si les pommiers existent là où ils sont c’est grâce à un Basque (encore un : ils me poursuivent). Les sirènes du Sud Ouest se sont rappelées à ma mémoire et plus pour la région que pour le Job je dois le reconnaître j’ai pris ma valise, femme et enfants, qui deviennent déjà grands et je suis parti à Angoulême de nouveau en « Costard Cravate » au Relais Mercure Angoulême Nord (ancien Novotel de 103 Chambres). Là une désillusion : la Bande Dessinée ce n'est pas mon fort, j’en garde un mauvais souvenir, pressé de partir par la « Hiérarchie », pointant mes faiblesses à chaque occasion, je ne peux pas me lasser d’être humain dans mon management, un établissement vieillissant, plus de motivation, à l'image du Cognac en complète perte de vitesse. Il a fallu tirer un trait et repartir à la ligne.

IMG 2403 mirabelle 05 1024logEt Pourquoi pas : (comme le commandant Charcot) Je suis arrivé chez les Bleus (lire Novotel), avec dans ma valise de nouveau l’habit de lumière et là : contrairement à ce que donne l’image de la restauration Novotel, j’ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner « Maison » : Pot au feu, Terrine de petit salé aux lentilles vertes, Andouillette de sandre et autres mousselines à l’oseille, Pommes râpées, Canard au miel de sapin des Vosges, et autres Foie gras, Macarons Stanislas... Avec les encouragements de ce nouveau directeur Jean Christophe Castillon, très sensible à la qualité de la restauration de son établissement.

Le concept restauration en pleine évolution dans le réseau Novotel est arrivé il y a 10 ans : Novotel Café, une cuisine d’assemblage avec de bons produits au commande du concept des Cuisiniers de chez « Le Nôtre » "une cuisine pointue" Et surtout la « Plancha » (encore le Pays Basque) que je découvre sur lequel je travaille, à la lecture de ces quelques pages vous n'en doutez plus... quand on aime on ne compte plus...

Le groupe Accor en pleine restructuration s'est séparé de certains établissements dont le nôtre, nous avons été racheté par un indépendant et nous sommes devenus franchisés, avec une nouvelle enseigne Ibis Styles...

Derrière ces images : c'est le même homme ... à la recherche de soi et de ses goûts et de son identité.... retour aux premières lignes... J'ai voulu écrire ces quelques pages : un Blog en quelque sorte et faire partager mes expériences en toute indépendance. (Et si vous voyez de la pub ou des liens commerciaux ce n'est uniquement pour tenter d'auto financer ce site personnel, et par passion car pour l'instant on est loin du compte). Chef Pierre-Henri.com étant devenu la cible de hackers et spammeurs de tous genres, J'ai voulu les prolonger par de nouvelles pages : http://www.cuisine-a-la-plancha.eu

Internaute depuis Vingt ans : A travers la toile j'ai analysé et vu beaucoup de choses :
Intéressantes, passionnantes, voir mes liens... d'autres trop commerciales, d'autres insipides, ne cherchez pas il n'y a pas de lien, le web sera et restera gratuit.

IMG 9039 canard miso 04 1024logDans ma vie de tous les jours, je cuisine, je gère, et je forme de jeunes femmes et hommes à nos métiers de demain :

il y aura dans ce futur déjà présent : j'en suis persuadé les mots "équilibre, et plaisirs", tant de choses à faire partager...

Notre culture et particulièrement celle du "BON GOUT" fout le camp.
Génération « Coca Cola » !! Vite, vite on déjeune on dîne !!! avec des produits de mauvaise qualité...
« On bouffe »!!!! Mieux qu'un simple Barbecue indigeste et certainement nuisible....

La plancha : une cuisine originale, qui a du goût : Nous nous devons de faire simple et bon : la Plancha "c'est un nouveau art de vivre, qui nous vient du passé" c'est le retour aux saveurs. Simplicité, Authenticité, Générosité :S. A. G. Comme une cuisine sage, et surtout conviviale.

C'est pour vous...

Un cuisinier restera l'artisan éphémère de son œuvre qu'il aura su faire partager, aimer comme il l'aime lui-même. Le bon cuisinier c'est celui qui vivra sa cuisine avec passion...
Le bien manger ce n'est que du bon sens, c'est l'expression de soi, et le partage.

Cordialement...

Et Plancha Vôtre 

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