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Cette recette inspirée de la cuisine Polynésienne : une cuisson dans des feuilles de bananier ou pandanus... Très classique dans le four polynésien (ahi ma'a). A la plancha, la feuille de bananier permet une cuisson à l'étouffé, lente, la feuille ne brûle pas et permet de conserver une bonne humidité qui avec la vapeur des légumes ne demande aucun mouillement , juste quelques traits de marinade.
Je vous propose, une marinade originale avec un jus de fruit que l'on trouve sous de nombreux tropiques : en Amérique du Sud, aux Antilles mais aussi en Polynésie : le paradis des fruits : le corossol associé avec un agrume très parfumé : le combava, cette association donne une marinade très expressive et rafraîchissante. Pour les légumes je vous propose deux versions "colorées" de saison et bien de chez nous que vous trouverez dans la galerie d'images ci dessous. Ici on cuisine et on aime les belles images pour partager.
Mon marché pour 4 personnes :
600 g de queue de lotte épluchée
soit 4 darnes (ossi bucci) de 150 g chacune
1/2 fois la recette de la marinade au corossol (voir lien)
1/2 feuille de bananier (Jardin ou épicerie asiatique ou primeur exotique)
Pics en bois
Ficelle de boucher
Légumes version 1
1 carotte jaune
1carotte violette
1/2 courgette
3 cl d'huiles
Ciboulette
Légumes version 2
1/2 carotte violette
1/2 carotte jaune
300 g de 3 sortes de betteraves colorées
100 g d'oca du Pérou
Préparer la marinade : voir recette
Eplucher, la lotte tailler la en 4 darnes (ossi bucci)
Les mettre à mariner environ deux heures
Laver et sécher la feuille de bananier
Eplucher, laver et sécher les légumes,
Les tailler en tagliatelles avec un couteau économe (version1)
Ou en carrés version (2)
Légumes version 1
Plancher rapidement sur une plancha huilée modérément chaude
Assaisonner modérément et réserver
Légumes version (2)
Blanchir au préalable en les rafraîchissant à l'eau glacée
Oca 4 minutes
Carottes 6 minutes
Betteraves 8 minutes (les trois ensemble)
Plancher rapidement plancha douce 200° 2 à 3 minutes et terminer à la cloche 3 minutes les légumes doivent rester légèrement croquants,
Monter les papillotes :
Prévoir pour le fond de la papillote une double épaisseur de feuille de bananier pour limiter les fuites des jus.
Après avoir imaginer moult pliages, le plus simple reste le plus efficace : à plat, ensuite on replie les bords et on maintien l'ensemble avec une petite ficelle de boucher (dans la galerie d'images).
Avant il vous faut déposer un petit lit de légumes, disposer l'osso bucco de lotte, les herbes et fermer la papillote : inutile d'assaisonner plus, la marinade l'a fait pour vous.
Ficeler la papillote avec de la ficelle de boucher en serrant l'ensemble pour une cuisson homogène.
Disposer sur la plancha chaude 220° avec une cloche comptez 15 à 16 minutes, sans cloche au moins 24 minutes.
Dresser et servir avec un un vin blanc floral : Un sauvignon : Un sancerre Blanc!
Un osso bucco, des ossi bucci
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